〜 南信州牛が高く評価される理由 〜
 南信州牛という名称が新しい牛肉ブランド名として名乗りを上げたのは2006年(平成18年)のこと。しかし飯田下伊那地域で生まれ育った和牛は、この名称を名乗るはるか以前の昭和の時代から、長野県内はもとより、京都の食肉市場や全国的な和牛の品評会などでその肉質を高く評価されてきました。大きく育った体からたくさん採れる枝肉と霜降りの美しさ。その理由は何か―。生産者や市場の声を集め、南信州牛が高品質である理由をひも解きます。
野神昭三さん 黒毛和種250頭を飼う第一人者
肥育農家・野神昭三さん
(下伊那郡高森町)

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柴田千恵子さん コンパクトな飼育頭数管理で効率肥育
肥育農家・柴田千恵子さん
(飯田市山本)

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唐澤朝子さん 子牛の快適な生育環境にこだわる
繁殖農家・唐澤朝子さん
(飯田市山本)

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市場の声(1)
高地の牧場で育つ牛はおいしくなる
●兵庫で「宍粟牛」を手掛ける柴原政司さん
 南信州牛の故郷、兵庫県宍粟(しそう市では近年、あえて具体的な産地名を冠した「宍粟牛」が、インターネットによる通販などで全国に向けて売り出されています。生産から販売までを手掛ける柴原精肉店(宍粟市一宮町)の店主、柴原政司さんに問い合わせたところ、「いろいろ試したが、宍粟の中でもスキー場に近い、標高300m以上の高地にあるような牧場こそ一番おいしい和牛が育つ場所だとわかった。長野県産の牛肉には南信州牛が多いそうですが、確かにすごくおいしい。高い山々、潤い豊かな川。しかも温暖でありながら冬は寒いという南信州地方は、その飼育環境を聞いているだけでおいしい和牛が育つ場所だというイメージが湧いてきます」と語っています。
 南信州牛は長野県飯田市が受け付けるふるさと納税の返礼品として人気がありますが、同様に宍粟牛も、宍粟市のふるさと納税の返礼品として高い人気を誇っています。

南信州牛の故郷である宍粟市一宮町には「宍粟牛」の看板が掲げられている

宍粟市のふるさと納税返礼品としても人気の高い宍粟牛
市場の声(2)
京都で認められてきた意義は大きい
●食肉卸会社 京都食肉市場株式会社
南信州牛への認定が続く「京都食肉市場 特選牛」のデザインシンボル
南信州牛を使ったすきやき鍋
 「京都食肉市場 特選牛」の認定に行う同社は、京都人がどんな牛肉を好み、また評価してきたのかを詳しく知る食肉卸企業。特選牛認定の担当者にたずねると「京都では昔から鹿児島産と並んで長野産の牛肉への評価がとても高いです。高級な料亭が多いことで知られる京都ですが、すきやき、しゃぶしゃぶの本家と呼ばれるような名店もあり、やはり京都の食文化の水準の高さには定評があります。そのような京都の市場で南信州牛が認められている意義は非常に大きいはず」と語りました。同社の特選牛に認定された長野県産牛肉のうち、実に9割以上が南信州地域産の和牛。南信州牛にこだわって買い付ける大手の飲食業者も複数存在しており、同担当者は「南信州牛の味が京都の舌の肥えたお客さんに高く評価されていることは間違いありません」と太鼓判を押しました。

(いずれも2016年11月に取材)
【ミニ知識】
繫殖農家と肥育農家
 母牛を飼育し、交配させて子牛を得て、それを販売する農家を「繫殖農家」と呼びます。その「繁殖農家」から子牛(素牛)を購入して飼養し、主に肉牛として販売する農家を「肥育農家」と呼びます。子牛は出生から9ヵ月間を繫殖農家が育て、その後の20ヵ月間あまりを肥育農家が育てた後、合計30ヵ月程度で食肉市場へ出されます。繫殖期間のエサは前半が母乳、後半は胃の消化能力を高めるために栄養価の高いペレット状の濃厚飼料などが与えられます。肥育期間のエサは、前半が主に体作りのための粗飼料(牧草や稲ワラ)であり、後半は主に筋肉の中に脂肪をためていくための穀物飼料(=濃厚飼料:タンパク質が多い大麦など)が中心になります。

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南信州牛ブランド推進協議会事務局
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